Il pane ad alta idratazione sta vivendo una nuova stagione di popolarità. Caratterizzato da un impasto con un’elevata percentuale d’acqua, regala una mollica umida ed elastica, con una sorprendente scioglievolezza al morso. Sempre più panifici lo propongono stabilmente, mentre online crescono le ricerche di ricette da parte degli appassionati di panificazione domestica.
Pane “super idratato”: la mollica soffice che sta cambiando forni e cucine
Secondo Hiroyuki Miyazaki, docente del Tsuji Culinary Institute di Osaka, la maggior parte degli impasti tradizionali contiene acqua pari a circa il 65% del peso della farina. Quando l’idratazione raggiunge o supera l’80%, si parla invece di pane ad alta idratazione. Il risultato è un prodotto più morbido, con una struttura alveolata e una consistenza tenace che resiste meglio al passare delle ore senza seccarsi.
Tra i classici europei rientrano il Lodève francese, il Seelen del Baden-Württemberg e la Ciabatta italiana, pani tradizionalmente noti agli addetti ai lavori, ma per anni poco presenti sugli scaffali. Negli ultimi dieci anni, tuttavia, l’offerta è aumentata in modo significativo, segno di un interesse crescente da parte dei consumatori.
A Kyoto, nel quartiere Kamigyo, la pasticceria e panetteria Point Pour Point ha fatto dell’alta idratazione la propria cifra distintiva: su 40–50 varietà proposte, quasi tutte rientrano in questa categoria. Il pane all’avena, con un tasso di idratazione che può arrivare fino al 135%, grazie all’elevata quantità d’acqua assorbita dall’avena, presenta una crosta dorata e sottile e un interno tenero e leggermente dolce. L’avena viene cotta con una quantità d’acqua cinque volte superiore al suo peso prima di essere incorporata nell’impasto, contribuendo alla straordinaria morbidezza. La clientela è trasversale: anziani, famiglie e anche molti stranieri apprezzano una consistenza “facile da masticare” e “che scende liscia”.
Anche realtà più strutturate hanno puntato su questa tipologia senza eccessiva enfasi pubblicitaria. L’azienda Cascade, con 16 punti vendita nell’area metropolitana tra Kyoto, Osaka e Kobe, produce da circa vent’anni il pane bianco Meihou, con idratazione pari o superiore al 100%. Ideato per avvicinarsi alla morbidezza tipica degli alimenti a base di riso della tradizione giapponese, è apprezzato per la croccantezza che sviluppa in tostatura.
Sul fronte industriale, Pasco Shikishima Corp. ha introdotto nel 2020 un impasto surgelato di Lodève realizzato con grano nazionale, destinato a supermercati e panifici. La surgelazione dopo la formatura consente una cottura efficiente e standard qualitativi costanti.
Parallelamente cresce la curiosità dei panificatori domestici. Sulla piattaforma Cookpad le ricette dedicate al pane ad alta idratazione sono in aumento, in linea con la ricerca di texture “umide” e “morbide” che negli ultimi anni ha influenzato anche altri prodotti da forno. Più che una moda passeggera, sembra l’espressione di un desiderio diffuso: riscoprire nel pane una sensazione tattile nuova, capace di unire leggerezza, gusto e comfort quotidiano.